MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS (CULINÁRIA)

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

INTRODUÇÃO

A expressão conservação de alimentos está relacionada ao conjunto de procedimentos para evitar a contaminação e deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. Já a expressão manipulação de alimentos está relacionada ao conjunto de procedimentos para evitar a contaminação e deterioração dos alimentos durante a sua preparação para consumo. Ambas as expressões estão no contexto da tecnologia dos alimentos, que, por sua vez, é a aplicação do conhecimento científico à preparação ou manipulação, preservação ou conservação e armazenamento de alimentos.

Alguns desses processos fazem parte das técnicas agrícolas, pesqueiras ou pecuárias e têm a ver com as formas de obter e acondicionar os produtos, evitando perda de qualidade. Por exemplo, uma das técnicas mais antigas e conhecidas da conservação de alimentos é a secagem dos grãos de cereais após a colheita. Outros fazem parte das técnicas culinárias, como a conservação de frutas com açúcar, como o pêssego em calda, por exemplo, ou a desidratação das frutas, como a uva passa, por exemplo, a preparação de enchidos ou pickles, entre outros. Há também os processos industriais, relativamente recentes na história da humanidade, como a desidratação do leite, o chamado leite em pó, e a pasteurização do leite, que é o processo agroindustrial de aquecer e resfriar rapidamente o leite, por exemplo.

O objetivo principal desses processos é evitar as alterações provocadas pelas enzimas próprias dos produtos naturais ou por micro-organismos (agora com hífen) que, para além de causarem o apodrecimento dos alimentos, podem produzir toxinas que afetam a saúde dos consumidores, mas também existe a preocupação em manter as propriedades organolépticas, como a aparência e o sabor, assim como o conteúdo nutricional dos alimentos.

PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS

A tecnologia dos alimentos é a aplicação dos conhecimentos científicos à preparação ou manipulação, preservação ou conservação e armazenamento de alimentos. Ela é composta por um conjunto de procedimentos tomados para retardar, interromper ou adiar os processos de degradação ou decomposição natural dos alimentos em geral e torná-los próprios para o consumo fora de sua época ou por algum tempo após a sua industrialização.

Entre os exemplos de processos industriais ou caseiros, dependendo de cada caso, usados para a conservação dos alimentos pelo máximo de tempo possível estão a secagem de frutas; as conservas de frutas em calda de açúcar; o salgamento de carnes, uma técnica muito usada pelos nossos antepassados, quando ainda não existia refrigeradores; a pasteurização do leite; e a defumação de carnes, também muito usada pelos nossos antepassados; entre outros.

Mas o contexto da tecnologia dos alimentos não se limita à conservação dos alimentos, ela está relacionada também ao beneficiamento ou processamento e à preparação dos alimentos. Por exemplo, a palatabilidade (sabor) e outras características ou qualidades das matérias-primas usadas na produção de alimentos podem ser melhoradas com o seu beneficiamento ou processamento, incluindo o trigo e o arroz, dos quais são retiradas as cascas e, no caso do trigo, os grãos, sementes ou miolos são triturados ou moídos, o que dá origem à farinha.

HISTÓRIA DA CONSERVAÇÃO

As preocupações com a conservação dos alimentos surgiram com a agricultura, quando o homem pré-histórico ou da antiguidade, dependendo de qual fonte se consulta, compreendeu que deveria guardar as sobras de alimentos para o tempo de escassez. Os primeiros métodos de conservação de alimentos incluíam a secagem ou a adição de sal e especiarias para evitar a sua deterioração, estragos ou decomposição por micro-organismos. Naquela época o ser humano ainda não sabia da existência de micro-organismos, mas já conseguia intuir que algumas técnicas mais ou menos simples podiam conservar os alimentos.

Um dos exemplos mais conhecidos sobre o armazenamento e conservação dos alimentos na antiguidade está nas tradições judaica, cristã e islâmica, as chamadas religiões monoteístas tradicionais, em que o então escravo hebreu José recebeu uma interpretação divina dos sonhos do Faraó, na qual haveria sete anos de boas colheitas de cereais seguidos de sete anos de seca. Então José se tornou governador do Egito e ordenou a construção de armazéns para conservação dos alimentos. Como o clima no Egito sempre foi desértico e mais seco ainda nos sete anos de seca os alimentos foram conservados por todo esse tempo em armazéns de alvenaria.

A partir do século XVIII depois do nascimento de Jesus Cristo houve uma intensificação da agricultura em várias partes do mundo, o que acentuou a necessidade de novos métodos de conservação dos alimentos. No século seguinte, em 1856, foi inventada na Austrália a primeira máquina refrigeradora de grande porte, usada nas fábricas de cervejas e nos primeiros frigoríficos. Posteriormente, a tecnologia foi adaptada em trens, nos Estados Unidos, para transportar produtos alimentícios perecíveis, seguida, em 1927, de um dos primeiros refrigeradores domésticos produzidos em massa na história da humanidade, fabricado pela gigante americana General Electric, o Monitor-Top.

A partir de então as refeições semipreparadas, os legumes, as verduras, as frutas, o leite, as maioneses, os iogurtes, entre outros, se beneficiaram fortemente dos refrigeradores para sua conservação temporária, lembrando que, na maioria dos casos, o refrigerador retarda ou adia a decomposição dos alimentos, mas não impede que eles estraguem com o passar do tempo, dependendo de cada caso. Entre os pouquíssimos alimentos conhecidos que suportam anos, décadas ou até séculos sem se deteriorar está o mel de abelhas, um alimento nobre e refinado, praticamente isento de contaminação, quando no seu estado natural, nos favos, ou bem embalado. Os vinhos também suportam longos períodos de tempo, décadas até, sem se deteriorar, graças ao álcool em sua composição, que mantém a sua esterilidade (ausência de bactérias) por tempo indeterminado.

Além da tecnologia de refrigeração, surgiram também outras tecnologias para conservação de alimentos, como, por exemplo, a embalagem a vácuo (sem ar), para evitar a multiplicação de micro-organismos que dependem de oxigênio para viver, como, por exemplo, as bactérias aeróbicas ou aeróbias.

O forno de micro-ondas e o forno elétrico também fazem parte da tecnologia dos alimentos. Eles ajudam a reduzir o risco de contaminação dos alimentos, pois, de modo geral, bactérias e vírus não conseguem sobreviver a altas temperaturas.

Com o passar dos anos do século XX, os métodos mais antigos de conservação dos alimentos, como o salgamento, a defumação, a desidratação e a cura, por exemplo, deram lugar a métodos mais modernos, como o enlatamento (com ou sem conservantes químicos) e o congelamento. Assim esses alimentos passaram a estar amplamente disponíveis nas prateleiras, gôndolas e refrigeradores de supermercados. Houve também um forte aumento da quantidade de produtos empacotados a vácuo, em certos casos. Nas últimas décadas a indústria alimentícia passou a observar alguma resistência do consumidor em relação aos produtos embalados com conservantes químicos, o que levou à necessidade de uma adaptação da indústria, com a redução do uso de aditivos químicos nestes casos.

BASE TEÓRICA

Logo acima, um exemplo de integrante do sistema imunológico humano, o neutrófilo (do lado direito, em amarelo), encontrado no sangue humano, cuja principal função é combater bactérias  (do lado esquerdo, em laranja) eventualmente presentes no sangue. Ele destrói, literalmente, as bactérias detectadas pelo sistema imunológico. Logo abaixo, o vírus do sarampo, o causador do sarampo em humanos, responsável por cerca de 500 mortes por dia na década de 2000 e que ainda causa muitas mortes no mundo, infelizmente.

Um micro-organismo ou microrganismo é um animal ou vegetal de dimensões microscópicas, ou seja, só é possível observá-lo ou atentar para os detalhes de seu corpo ou estrutura e de seu comportamento com o uso de um microscópio. No entanto, uma parte da comunidade científica e acadêmica não considera os vírus como organismos vivos. Polêmicas à parte, os menores animais e vegetais patogênicos presentes no planeta, isto é, os menores micro-organismos que provocam doenças, presentes na natureza do planeta Terra, são os fungos, as bactérias, os vírus, os protozoários e a maior parte dos ácaros.

Entre todos esses agentes patogênicos citados neste artigo / página, os vírus são os menores e mais perigosos seres que existem, eles são impossíveis de ser observados a olho nu pelo ser humano. A rigor, para ser ainda mais preciso, os fungos, as bactérias, os vírus, os protozoários e os ácaros são parasitas, ou seja, eles se alimentam e / ou dependem de outros animais e / ou vegetais para sobreviver, muitos tipos deles acabam destruindo o seu hospedeiro...

Na verdade, nem todos os fungos, bactérias e protozoários são nocivos ao ser humano, muitas espécies deles são construtivas, ou seja, podem ser usadas positivamente, para o bem da humanidade, de animais e do meio ambiente... Também há pesquisas científicas, no Brasil, inclusive, que já apontam para uma tendência de considerar que há vírus que podem ser usados construtivamente, no combate ao câncer, por exemplo, embora não seja ainda uma conclusão definitiva e ainda passível de experimentos e testes...

Por outro lado, os vírus, de modo geral, na maioria dos casos, podem ser considerados os mais devastadores micro-organismos presentes no planeta em que vivemos. Um vírus é um agente causador de doenças infecciosas e contagiosas. Ele faz parte de um complexo grupo de agentes submicroscópicos causador de doenças, dividido entre organismos vivos e moléculas complexas, com a capacidade de se reproduzir rapidamente dentro de células vivas de seres humanos e animais.

De modo geral, a existência dos vírus foi descoberta no século XIX pelo cientista francês Louis Pasteur, em 1884 pelo microbiologista Charles Chamberland, em 1886 por Adolf Mayer, em 1892 pelo biólogo Dmitry Ivanovsky, e em 1898 pelo microbiologista Martinus Beijerinck. Isso significa que a existência dos vírus não foi descoberta por apenas um cientista. A grosso modo, para simplificar, Luis Pasteur desconfiou, digamos, que havia um outro agente infeccioso na saliva do cachorro louco, com raiva, e, segundo ele, não era uma bactéria, e sim um outro agente nocivo de tamanho menor, impossível de ser observado com um microscópio simples. Daí em diante, outros cientísticas, incluindo Chamberland, Mayer, Ivanovsky e Beijerinck seguiram a mesma linha de raciocínio, até finalmente Beijerinck nomear de vírus o agente infeccioso recém descoberto por eles.

Já as bactérias são tipos de células biológicas, ou seja, células vivas. Elas estão presentes na maioria dos habitats do planeta em que vivemos. Elas habitam o solo, principalmente, e estão presentes também nos ambientes aquáticos. Porém, elas também já foram encontradas em locais inóspitos, como, por exemplo, em fontes termais, resíduos radioativos e até abaixo da superfície da crosta terrestre. Por outro lado, elas se reproduzem mais facilmente em ambientes propícios, como, por exemplo, em solos úmidos, com temperatura entre 25º Celsius ou centígrados e 50º Celsius; também se reproduzem dentro de organismos vivos com sistema imunológico enfraquecido; e se reproduzem em substâncias que contenham nutrientes em seus tecidos, como, por exemplo, alimentos de origem animal.

As bactérias foram descobertas pelo cientista holandês Antonie van Leeuwenhoek, em 1673, e, mais tarde, em 1928, o cientista inglês Alexander Fleming descobriu a penicilina, o primeiro medicamento artificial conhecido de ação eficaz contra a infecção por bactérias em humanos, uma das maiores e mais importantes descobertas já realizadas pela humanidade, de grande importância para a saúde de humanos.

De modo geral, as bactérias não suportam ambientes ou substâncias ácidas, como, por exemplo, frutas cítricas, como laranja, abacaxi e limão, por exemplo. Por outro lado, elas só conseguem se reproduzir em ambientes ou substâncias em que há nutrientes não ácidos, como, alimentos e restos de alimentos, entre eles o leite, os ovos e as carnes vermelhas e brancas, por exemplo. Por isso, o cuidado durante a conservação e manipulação destes tipos de alimentos deve ser até maior que em relação aos demais.

PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO

A conservação dos alimentos pelo calor consiste em tratá-los a uma temperatura elevada, para eliminar micro-organismos ou desnaturar as enzimas responsáveis pela deterioração dos alimentos. De modo geral, as bactérias se reproduzem mais facilmente em temperaturas entre 25º Celsius ou centígrados e 50º Celsius. Abaixo dessa temperatura elas param de se reproduzir, mas não necessariamente morrem. Algumas delas conseguem criar uma espécie de invólucro ou capa protetora para suportar altas temperaturas, de até 100º Celsius, ou baixas temperaturas, de até 0º Celsius, mas já foram encontradas bactérias no Polo Norte e no Polo Sul do planeta, por exemplo, onde frequentemente as temperaturas caem abaixo desse ponto.

Olhando para o outro lado desses extremos, nas temperaturas mais altas, ou seja, mais quentes, elas morrem, pois não suportam o calor em excesso. A maioria das bactérias conhecidas morre em temperaturas acima de 70º Celsius, mas, como foi dito nos parágrafos acima, já foram encontradas bactérias em lugares muito quentes, em fontes de águas termais, por exemplo. Com os vírus é mais ou menos a mesma coisa, só que eles costumam ser mais resistentes que as bactérias, suportando graus bem elevados de temperatura. É por isso que em hospitais, clínicas de saúde, postos de saúde, laboratórios de análises clínicas e consultórios odontológicos o uso da autoclave (uma espécie de forno de alta temperatura com vapor para esterilização de instrumentos cirúrgicos) é obrigatório.

Quando o objetivo é a pasteurização ou esterilização de um produto alimentício, o leite, por exemplo, é necessário que se leve em conta o binômio tempo x temperatura, que irá garantir que o alimento naquela condição receba a quantidade exata de calor para que se atinja o grau de pasteurização ou esterilização desejado.

Existem diferentes tipos de tratamento:

PASTEURIZAÇÃO

O alimento é aquecido a uma temperatura um pouco mais baixa que a de ebulição, com poucas alterações de suas propriedades e rapidamente resfriado. Essa tecnologia foi inventada pelo químico francês Louis Pasteur. Por exemplo, o leite comum pasteurizado, conhecido também como leite de saquinho, é aquecido a 70º Celsius e então resfriado rapidamente a temperatura próxima de 0º Celsius. Assim, esse leite passa a ter uma duração aproximada de uma semana, diferente do processo de esterilização pelo sistema UHT, descrito logo abaixo. Porém, quando a embalagem é aberta o prazo de validade cai para três dias, contando a partir da data da abertura;

ESTERILIZAÇÃO

É a exposição dos alimentos a altas temperaturas por um determinado período de tempo. Esse tempo pode ser longo, como no caso de comida enlatada, ou muito curto, como no caso dos alimentos líquidos em embalagens longa-vida, o leite de vaca, por exemplo, para a eliminação de todos os microrganismos que podem deteriorar o alimento ou causar problemas de saúde pública. Essa tecnologia foi desenvolvida inicialmente pelo confeiteiro francês Nicolas Appert, por isso o processo de esterilização de alimentos leva o nome de "apertização". O objetivo da esterilização é garantir a esterilidade comercial do alimento.

Por exemplo, o leite longa vida, conhecido também como leite de caixinha, é aquecido a 140º Celsius e então resfriado a temperatura ambiente. Assim, esse leite passa a ter uma duração aproximada de até quatro meses, diferente do processo de pasteurização, descrito logo acima. Porém, quando aberta embalagem o prazo de validade cai para três dias, contando a partir da data da abertura;

BRANQUEAMENTO

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É um tratamento térmico que consiste em escaldar rapidamente e logo a seguir passar o alimento por água fria. Destina-se principalmente a inativar as enzimas e é usado antes de outro processo de conservação ou armazenamento, como o congelamento.

TINDALIZAÇÃO

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É um tratamento térmico proposto por John Tyndall, em 1855, que pode ser usado em qualquer alimento. Consiste em obter a esterilização do alimento através da repetição de operações de aquecimento a uma temperatura de 60°C a 90°C seguidas por arrefecimento. Por ser um processo demorado e de alto custo, não é comum utilizá-lo. Esta técnica tem como vantagem manter a qualidade organoléptica e nutritiva do alimento.

DESIDRATAÇÃO

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Na desidratação ou secagem procura-se remover ou diminuir a quantidade de água no alimento. Como a água é essencial para a vida, evita-se que sejam criadas as condições propícias para o desenvolvimento dos micro-organismos. A dinâmica básica do processo de secagem ou desidratação consiste em colocar o produto em um local onde passe um volume de ar seco e quente. Assim o produto é aquecido, o que promove a transferência de umidade para o ar.

A desidratação ou secagem é mais usada na conservação de carnes, peixes, grãos e frutas. Pode ser feita naturalmente, deixando o alimento ao sol ou num local seco, ou adicionando previamente sal de cozinha (cloreto de sódio) ao alimento. O sal também desidrata o alimento por osmose e cria um ambiente desfavorável à sobrevivência dos microrganismos. Ainda hoje, nos dias atuais, o bacalhau e a carne-seca são conservados por esse processo. Quando forçada por meios industriais é também chamada de secagem, que pode ser feita em fornos próprios, como é tradicional para carnes e peixes.

Um tipo de secagem extrema, utilizando tecnologia moderna, é a liofilização, ou retirada total da água dos alimentos, muito utilizada para flocos de batata, café e outros alimentos. Esta secagem consegue-se congelando rapidamente o produto e colocando-o a seguir num ambiente de vácuo, o que promove a sublimação do gelo, ou seja, a passagem da água do estado sólido para o estado de vapor.

Outro tipo de desidratação é a atomização de um produto líquido em pequenas partículas num ambiente em que circula ar quente, promovendo assim a sua transformação em partículas sólidas.

REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO

A conservação dos alimentos pelo frio consiste em arrefecer o produto, por meio do seu congelamento ou da refrigeração. O frio dificulta a reprodução e ação dos micro-organismos e também e a redução das atividades das enzimas, promovendo assim a conservação dos alimentos. A refrigeração ocorre a cerca de 4º Celsius ou centígrados e o congelamento é o resfriamento abaixo de 0º Celsius. Geralmente, a refrigeração é realizada com o uso de refrigeradores ou geladeiras e o congelamento é realizado com o uso de freezers ou câmaras frigoríficas ou câmaras frias.

SUBSTITUIÇÃO DE GORDURAS

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As gorduras insaturadas são muito mais propensas à oxidação do que as gorduras saturadas. Portanto, a indústria tenta evitar o uso das primeiras substituindo-as por gorduras saturadas, que, embora façam o alimento durar mais, são mais prejudiciais para a saúde. A gordura preferida da indústria alimentícia é a gordura trans, devido ao seu menor custo de produção. No entanto, devido ao maior controle dos órgãos de saúde e a aversão do consumidor a este tipo de gordura, a indústria vem substituindo a mesma por outro tipo de gordura saturada, como os óleos de palma e coco, por exemplo, ou reduzindo o percentual de gordura nos alimentos.

CONSERVAÇÃO POR ADITIVOS

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A utilização do sal de cozinha (cloreto de sódio) na conservação das carnes vermelhas e brancas, incluindo os peixes, pela sua ação bactericida e por promover a desidratação do produto por osmose, é umas dar formas de conservação por aditivos. No entanto, há outros produtos considerados naturais utilizados tradicionalmente na conservação de alimentos, como o vinagre, na preparação de picles, e muitas especiarias, que possuem também propriedades antissépticas. Esses conservantes citados são considerados naturais, mas há os conservantes considerados químicos, como, por exemplo, os nitratos, os nitritos e os sulfitos, embora usados em menores quantidades ou volumes, com o mesmo objetivo.

DEFUMAÇÃO

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A defumação ou fumagem é o tratamento, principalmente de carnes e peixes, com fumaça ou fumo de lenha.

ENCHIMENTO

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Os embutidos ou enchidos são produtos alimentícios obtidos pela conservação em que se usam temperos, alguns casos utilizando também a fumagem. Nesse processo, depositam-se, na superfície dos alimentos tratados, substâncias provenientes da combustão da madeira, muitas dos quais têm poder bactericida; para além disso, normalmente o fumo está misturado com ar quente, o que também promove uma desidratação parcial do produto, aumentando a sua capacidade de resistir aos fatores deterioradores.

FERMENTAÇÃO

A fermentação dos alimentos, como no caso do pão, do vinho, do iogurte e da cerveja, é outra forma de conservação de alimentos, nesses exemplos, da farinha, do leite ou do sumo ou suco de frutos ou cereais, que se baseia na transformação parcial do produto inicial em álcool ou ácido orgânico e CO2, que inibem o desenvolvimento de outros microrganismos que poderiam deteriorar o produto; para além desta ação, a fermentação resulta num produto diferente, com propriedades organolépticas que são, em muitas culturas, grandemente apreciadas.

IRRADIAÇÃO

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Os alimentos são expostos a uma dose controlada de uma radiação ionizante, tal como partículas alfa, beta ou neutrons, ou, ainda, a uma radiação eletromagnética, como raios gama ou raios X, por exemplo. Esse tratamento pode inibir a reprodução de microrganismos que causam a decomposição dos alimentos e também parar os processos biológicos que se passam nos tecidos animais ou vegetais de que é composto o produto.

ADOÇAMENTO

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O açúcar é também tradicionalmente empregado na conservação de alimentos, principalmente de frutas, como os doces, as compotas, as marmeladas e as frutas cristalizadas.

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

O chamado manipulador de alimentos é toda pessoa que manipula e prepara alimentos em estabelecimentos comerciais, restaurantes, por exemplo, em cozinhas próprias de empresas e organizações governamentais e não governamentais em geral e em residências, inclusive no seu armazenamento e conservação temporários, na sua preparação para o consumo e no atendimento ao consumidor.

A tecnologia de manipulação de alimentos convencionou a divisão dos riscos dos procedimentos de conservação e processos de manipulação em três perigos, o perigo biológico, o perigo químico e o perigo físico. Os perigos são tudo o que possa causar doenças e/ou lesões aos consumidores dos alimentos. Os perigos mais óbvios causam alteração na aparência e no cheiro dos alimentos, ou seja, uma parte dos perigos causam mau cheiro e repulsa. Porém, por outro lado, há perigos que não causam alteração na aparência ou no cheiro dos alimentos:

PERIGO BIOLÓGICO

Os perigos biológicos são causados por micro-organismos (bactérias, vírus, protozoários e fungos, por exemplo) invisíveis a olho nu, por isso, num primeiro momento, nas primeiras horas após o preparo, eles não aparentam estar estragados ou não exalam mau cheiro. As chamadas DVA – Doenças Veiculadas por Alimentos são provocadas por micro-organismos. Isso acontece porque o ambiente em que vivemos, nossa casa, nosso trabalho, as ruas, os bosques usados para passeios, as casas noturnas, as praias, as igrejas, entre outros, não são absolutamente isentos de micro-organismos.

Eles estão por toda parte, você não os vê, mas eles estão ali, a não ser, é claro, que o ambiente seja rigorosamente esterilizado, como, por exemplo, as salas de cirurgia. Porém, mesmo assim, é impossível assegurar com 100% de certeza que elas são totalmente estéreis. Por exemplo, as axilas do anestesista e o couro cabeludo da enfermeira podem conter milhões de bactérias, literalmente.

O ser humano e os animais possuem o chamado sistema imunológico, que é um sistema de estruturas e processos biológicos internos que protegem os tecidos orgânicos dos ataques e/ou presença indesejada de micro-organismos. Por exemplo, os neutrófilos são células sanguíneas responsáveis por eliminar, literalmente, as bactérias eventualmente presentes no sangue. No estômago, por exemplo, existem outros integrantes do sistema imunológico, o suco gástrico e as proteases, que auxiliam o organismo a combater micro-organismos presentes nos alimentos recém ingeridos. Porém, se a quantidade de micro-organismos presente nos alimentos (no caso de um alimento estragado, por exemplo) for alta é possível que esses mecanismos defensores do nosso organismo não sejam capazes de eliminá-los completamente, entre outras palavras, usando uma linguagem mais simples, neste caso talvez eles não dêem conta do recado... Por isso a necessidade dos consumidores serem atentos aos procedimentos de higiene dos estabelecimentos comerciais que frequentam...

Os ambientes em que nos alimentamos, incluindo a cozinha residencial, os restaurantes, as lanchonetes, as pizzarias, entre outros, devem estar higienizados o máximo possível. É necessário lavar os utensílios de cozinha, como garfos, facas e colheres, por exemplo, neste caso sempre após o seu uso; lavar as chamadas superfícies, dentre elas as pias e as bancadas, neste caso periodicamente; limpar os equipamentos, como o liquidificador e a batedeira, por exemplo, sempre após o uso; e, é claro, todos os manipuladores de alimentos, a dona de casa e os empregados do restaurante, por exemplo, devem estar higienizados, com as mãos limpas, principalmente.

PERIGO FÍSICO

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Há casos de pessoas que ingerem acidentalmente alimentos com fragmentos de metal, vidro, madeira ou plástico. Por isso, os manipuladores de alimentos devem estar atentos a praticamente tudo que se passa no ambiente de trabalho ou na cozinha de casa.

PERIGOS QUÍMICOS

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Os perigos químicos são causados por resíduos de substâncias químicas, como, por exemplo, produtos de limpeza, tintas, agrotóxicos e solventes usados no cultivo de alimentos ou na higienização e construção das instalações usadas na preparação de alimentos. Por esse motivo, os produtos de limpeza, por exemplo, devem ser guardados em compartimentos separados dos alimentos, em locais exclusivos e fechados, armários próprios, por exemplo.

TEMPO DE PRATELEIRA

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O tempo de prateleira, ou seja, o período em que os alimentos se conservam em boas condições, depende de muitos fatores, como o estado de maturação do alimento a ser conservado, a quantidade ou volume de umidade que ele contém, a sua exposição ao ar e a qualidade dos produtos usados na preparação adequada.

DOENÇAS E SINTOMAS

DOENÇAS CAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS
DOENÇA	AGENTE	SINTOMAS	ALIMENTOS
Viroses	Vírus	Diarreia, febre, vômitos, cólicas (dores) abdominais e distúrbios respiratórios	Frutas e verduras cruas, aves e peixes mal cozidos ou assados e mariscos
Hepatite	Vírus	Febre, cansaço, dor de cabeça, náuseas e vômitos, perda de apetite, dor abdominal, pele e olhos amarelados	Água, gelo, mariscos, saladas, frios e sanduíches, frutas, hortaliças, leite e derivados
Salmonelose	Bactéria Salmonela	Náuseas e vômitos, diarreia e febre	Ovos, carnes, leite, frangos, maioneses e cremes.
Cólera	Bactéria Vibrio Cholerae	Diarreia, dores abdominais, vômito e desidratação	Frutas, água, verduras e frutos do mar
Listeriose		Resfriado, meningite, aborto, infecção generalizada e até morte	Queijos, carnes em geral e vegetais em geral
Intoxicação alimentar	Bactéria Staphylococus aureus	Vômito e mal estar	Doces cremosos, dessalgados, frango desfiado
Botulismo	Bactéria Clostridium botulinum	Náuseas, vertigens, visão dupla, dificuldade para engolir alimentos, paralisação da respiração e até morte	Conservas em geral, enlatados, ensopados, saladas e palmitos
Toxinfecção	Bactéria Bacillus cereus	Diarreias, náuseas e vômitos	Pudins, pratos com milho e canjica, feijão, verduras cozidas, sopas, molhos, bolos e empadões
Toxinfecção	Bactéria Clostridium perfringens	Diarreias e cólicas	Feijoadas, vegetais cozidos, molhos e carnes em geral
Giardíase	Protozoário Giárdia	Diarreia, cólicas abdominais e perda de peso	Saladas cruas e água
Amebíase	Protozoário Entamoeba hystolítica	Cólica abdominal, diarreia, dor de cabeça, sonolência e úlcera	Verduras, frutas, legumes e água
Cisticercose e Teníase	Tênia	Lesões em órgãos, incluindo coração e cérebro, nervosismo, insônia, cólica abdominal e perda de peso	Frutas, verduras, legumes, água e carne de porco

Uma leitura cuidadosa do quadro acima leva-nos à conclusão de que o principal sintoma de que “algo deu errado” é a diarreia, o popular piriri, acompanhada ou não de outros sintomas. Por isso, é necessário não ignorar os sintomas, levá-los a sério, procurar um médico caso a diarreia simples dure mais de 12 horas ou procurar o médico imediatamente caso ela venha acompanhada de mais algum sintoma ou sinal, como, por exemplo, tonturas, fraqueza, febre, dores abdominais e sangue nas fezes.

Mais uma vez é necessário ressaltar aqui a importância do saneamento básico, incluindo o tratamento e distribuição de água encanada e coleta e tratamento de esgoto, principalmente nas áreas urbanas. O saneamento básico deve ser levado a sério pelas autoridades governamentais, ele deve ser uma das prioridades da administração pública. Estudos apontam que o investimento público de cada R$ 1,00 em saneamento básico resulta em uma economia de R$ 3,00 em atendimento médico e hospitalar da rede pública de saúde.

Mais uma recomendação: Lave frutas, legumes e verduras antes do consumo.

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REFERÊNCIAS E SUGESTÃO DE LEITURA

• Governo de Santa Catarina: http://www.dive.sc.gov.br/conteudos/zoonoses/publicacoes/Teniase_X_Cisticercose.pdf

• Site Manual MSD: https://www.msdmanuals.com/pt/profissional/doen%C3%A7as-infecciosas/cest%C3%B3deos-vermes-em-fita/infec%C3%A7%C3%A3o-por-taenia-solium-t%C3%AAnia-da-carne-de-porco-e-cisticercose

• Site do Dr Dráuzio: https://drauziovarella.uol.com.br/doencas-e-sintomas/colera/

• Wikipédia: https://pt.wikipedia.org/wiki/Sistema_imunit%C3%A1rio

• Nova Enciclopédia Ilustrada Folha – Larousse / Cambridge / Oxford / Webster

• Revista Superinteressante / Abril: https://super.abril.com.br/blog/oraculo/qual-e-a-diferenca-entre-o-leite-pasteurizado-e-o-uht/

• Wikipédia: https://pt.wikipedia.org/wiki/Conserva%C3%A7%C3%A3o_de_alimentos

• Manual de Segurança para Manipuladores de Alimentos / SENAR – Serviço Nacional

• Wikipédia: https://pt.wikipedia.org/wiki/Frigor%C3%ADfico

• Segunda Casa / Aryane Garcia: https://www.youtube.com/watch?v=HpMBfjPawvk

• Consul (divulgação): Imagem

• Italac (divulgação): Imagem

• Batavo (divulgação): Imagem

• Wikimedia: Imagens